榆林豆腐——传承发展 责任重

作者：彬彬　来源：原创　日期：2018-08-21 9:37:03　人气：357

地方特色产品，是指具有一定地域特色的产品。它主要包括：一是产品特色。由于天然的地理气候条件生产出其他地区同类产品所不具有的特点。二是工艺特色。由不同代人传承下来的生产技术和工艺生产出其他地区同类产品所不具有的特点。三是历史文化背景特色。由于历史的不可逆和无可复制形成其他地区同类产品所不具有的内涵特色。

这些地方特色产品，蕴含着深刻的人文智慧与民族情感，发展与传承，很有意义。

“清香白玉板，红嘴绿鹦鹅”，这一期，就让我们一起来了解独具特色的陕西省榆林豆腐。

驰名中外的榆林豆腐具有白嫩细腻、味香可口、营养丰富、价廉物美的特点，是榆林地方第一名菜。远方来客，都以品尝榆林豆腐为佳趣。其色、香、味俱佳，老少皆宜，深受中外美食家青睐。榆林豆腐2006成功申报成为陕西非物质文化遗产第二批省级保护项目名录。2010年9月9日列入中国国家地理标志产品。享誉全国各地。

历史悠久 底蕴厚

曾是军民日常生活不可缺少的食品之一

榆林豆腐有悠久的历史，始创年代有待考证。远在明代，榆林古城为长城线上的九边重镇之一。随着城市的扩大，兵民日益增多，由于塞外副食品缺少，居民使用普惠泉流出的“桃花水”做豆腐食用。食之白嫩细腻，味香可口，与外地豆腐就是不一样，慢慢就成为军民日常生活不可缺少的食品之一。

清康熙皇帝为其写下了“清香白玉板，红嘴绿鹦鹅”诗句

明代正德十三年(公元1518年)，武宗未厚照巡视榆林，住在凯歌楼。地方官将豆腐献上，武宗食后非常满意，赞叹为京城所不及，于是在榆林期间，每日必食。从此，榆林豆腐誉满京华。清康熙皇帝巡视榆林，吃了榆林的菠菜烩豆腐后，吟出了“清香白玉板，红嘴绿鹦鹅”的诗句。康熙回京后，有一日忽然想起在榆林用过的美肴，命御厨仿做，御厨莫知所措，派人赴榆调查，方知是“菠菜烩豆腐”也。榆林豆腐至此更是名扬天下。

“桃花水”美誉流传至今

在榆林城东驼峰山下，有一座远近闻名的普会寺，寺中有一股清澈透明的泉水从一个磨盘中间的圆孔汩汩涌淌而出，经年日日夜夜从未停歇，泉水清凉甘甜惠及芸芸众生，故名普惠泉。据说，女人喝了此水，肤色白嫩，面如凝脂，灿若桃花，极尽健美，久而久之这泉水又被人们约定俗成称为桃花水。不得不说，这是大自然给予驼城最丰厚的赏赐，养育了代代驼城人，也给古城带来了数不尽的风情和说不尽的意蕴。在榆林豆腐的制作中，同样也离不开桃花水。榆林豆腐鲜香甜嫩中带有韧性，味道清淡纯正，也有桃花水的一份功劳。

弹韧绵嫩 特点多

榆林豆腐有豆腐的灵味

采用清、凉、甘、甜、色度为0度、硬度仅为3-6度的优质泉水——普惠泉的桃花水精制而成，豆腐含水量高达80%左右，既鲜香绵嫩，又皮细膘灵，有骨有肉，极富弹性和韧性，具有8个明显的特点：黄、活、利、细、绵、嫩、韧、虚。

打开包布是黄的——皮黄里白，金镶白玉。

整块豆腐是活的——造型完整，弹性灵活。

刀子一拉是利的——盗窃利落、滑而不涩。

茬口表面是细的——茬口细白，含浆均匀。

抓在手里是绵的——手感绵软、有骨有肉。

吃在嘴里是嫩的——鲜嫩可口、味正醇香。

煮在锅里是韧的——炒煮不碎、还原水分。

油炸出来是虚的——油炸皮张、虚若蜂窝。

榆林豆腐承受压力强

经过测试，压制豆腐最多可承受100多千克的压力。我们知道，豆腐比较柔软，在运输的过程中比较容易变形受损，可承受的压力大，可以降低这方面的损耗。

独特原料 酿美味

榆阳区地处毛乌素沙漠与陕北黄土高原丘陵沟壑区连接地带，地下水资源较为丰富。榆林的优质豆腐很大程度上得益于当地的水质。榆林城有两泉眼，一眼叫榆林泉，一眼叫普惠泉。城区的普惠泉素有“桃花水”之美称，属重碳酸钙镁型天然矿泉水，1988年国家地矿部鉴定为优质矿泉水。普惠泉水以清、凉、甜、润为人称道，用普惠泉水制作的的豆腐，鲜嫩中带韧性，眼看可观其黄色而绵软，品尝可知其清淡而纯正。

榆林豆腐以黑豆或黄豆原料。榆林地处黄土高原和毛乌素沙地的交界处，黑豆是榆林的主要粮食作物之一。山区所产的黑豆，颗粒饱满，个大色美，质优味佳，是很好的豆腐制作原料。

良好的地理环境，优质的地下水，饱满的黑豆，孕育了香嫩的榆林酸浆豆腐。

榆林豆腐在传统制作中以黑豆为原料，经过炕晒、脱皮、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、压制八道工序而成。

1．晾晒

对干湿不一和大小不匀的黑豆，采取分别晾晒，勤摊勤晾，便于脱皮。同时要把豆类中的杂物捡净，严防打坏磨片。

2．脱皮

将黑豆放在石碾上进行碾压脱皮，豆皮除净后装袋。一般是每50kg黑豆产42.5kg豆黄，7.5kg皮面。要求达到豆黄细，豆皮净。原料产品好，豆腐质量高。

3．浸豆

豆黄与水比例为100:7，夏季用凉水，冬季用温水，浸泡4h左右。

4．磨浆

适当控水，掌握稠稀，粗细灌匀，不能粗放。要求达到豆糊发黄。无论冬、夏季节，每隔3-4h,用水冲洗一次磨槽，严防豆糊变质，影响产品质量。

5．过滤

过滤豆糊必须掌握每锅豆糊的数量和轻重均匀。过滤加水要加热水，热水容易滤净。每加一次水滤干滤净，加水不能过量，更不能将筒箩内带渣的豆糊挤进锅内。同时要经常检查筒箩是否有裂缝，以防豆渣漏入生浆内。

6．煮浆

大锅煮浆，轻重要匀，时间要到，一般煮沸时间需要10-12min。沸腾豆浆及时出锅，出锅豆浆不许一边掏浆，一边掺生浆，生豆浆容易变质，点不成豆腐。

7．点浆

此道工序最关键，榆林豆腐是用酸浆点制而成的，酸浆制作豆腐后沥出的汁水，温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用变酸，行业称酸浆。酸浆一般是前一天的浆水酸化后，第二天使用，循环往复，酸值过度就不能用了。点浆时提耙掺浆看到浆花为止，浆花像米粒一样大。掺浆浓淡适中，不宜过急，时间稍长就会产生杂菌，产生异味。如今虽然榆林豆腐的技艺流程已见诸不少著作，但真正的榆林豆腐传统制作技艺（绝招）仍然像千余年来那样靠师徒之间言传身教，还要凭悟性和长期实践的经验和感觉才能掌握，难于言表和形成文字。再者酸浆和黑豆自然天成，没有具体的理化和量化指标，全靠经验掌握。

8．压制

豆腐点得好，还要压得光。压豆腐槽框长80cm，宽30cm,高22cm，槽板长宽各加10cm。压制中分两次紧缚榨包，间隔时间3-5min。压榨时间为10-25min，豆腐四角饱满，块形完整。

菜式丰富 助推广

榆林豆腐可用烩、炸、炒、煮、煎、焖等多种烹饪方法制作。清炒豆腐、水煮豆腐、菠菜烩豆腐、小白菜烩豆腐、豆腐稀饭等，都是榆林百姓家常菜肴。榆林豆腐还派生出一道古城名吃——炸豆奶，是用豆浆入锅煮沸，加入蛋液、水淀粉，出锅入盘晾凉成凉粉状，再撒干面粉切条，入锅炸出盛盘并撒上白糖热食，其状似固体，金黄鲜亮，入口又如液体细嫩甜美，食之妙不可言。如今，榆林的豆腐食谱可谓群星荟萃，数不胜数，有海参烧豆腐、鸡抛豆腐、沙芥溜豆腐、荷花双味豆腐丁、菱角豆腐、罗汉菜等，一桌“豆腐宴”美味又养眼。近年来，榆林豆腐秉承陕北文化传统，在历史演化过程中不断创新菜肴品种，成为古城饮食文化的佼佼者。

酸浆点成 技艺高

榆林酸浆点豆腐，利用其所含乳酸菌来制作豆腐，减少了豆腐本身的凉寒性，增加了有益菌，提升了豆腐的营养价值。据统计，榆林酸浆豆腐中的蛋白质含量为8.54%，高于国家标准（7%），且多为优质蛋白质。豆腐热量低，其脂肪中含有多种人体必需的脂肪酸、磷酸和植物固醇，有利于血清胆固醇的降低，减少动脉硬化的发生。豆腐所含矿物质种类齐全，B 族维生素也颇为丰富，所以豆腐是低热量，高营养的保健食品。榆林豆腐用本身的酸浆点制，更是绿色的、纯天然的、健康的食品。

榆林豆腐以优质黄豆、黑豆和天然榆林桃花水为原料，采用传统酸浆点浆工艺，经清洗、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、成型等工序加工而成。属纯绿色食品，不含任何化学凝固剂及其它化学成分，具有黄、活、利、细、绵、嫩、韧、虚的八大特点。是区域优质特色产品的典型代表，被称为“中国豆腐唯一不被污染而保存下来的知名品牌”。目前，我区发展出来一批采用传统工艺酸浆点制+ 现代工业化标准生产，采取高温灭菌技术进行真空包装，解决了传统豆腐携带难、保鲜难等问题，更加营养、健康、卫生、安全。

榆阳区人民政府为保护榆林豆腐传统制作技艺，初步统计靠传统技艺制作豆腐的豆腐坊，并以经济鼓励的方式来使得传统技艺得以保留。

传承发展 责任重

据载，榆林城里的“豆腐巷”是因为做豆腐最早而出名。1948年，榆林城有传统豆腐坊25家。建国后，1956年公私合营，把个体户组织起来，生产收入由门市上缴商店，称为“豆腐业商店”。六十年代榆林豆腐传统制作逐渐转为半机械化，七十年代完全转为机械化，传统制作技艺逐渐消亡。1983年成立“榆林豆制品厂”，1996年解体。2005年以后，榆林豆腐出现了规模化、机械化生产企业，目前已发展到4家，每家企业每小时可生产豆腐约750kg，生产能力较人工生产提高了10倍。现在城区有豆腐作坊300多家，从业人员千余人，每天生产水豆腐约3.5万kg，向本地销售2/3，向周边地区销售约1/3。根据市场需求，满足人民群众的生活需要，全区大力推进豆腐制品的生产，豆腐从业人员正在就豆腐的保鲜、保型、包装、销售、运输、花色品种、卫生质量等方面进行研究推广，新型的、科技含量高的“榆林豆腐”品牌更响亮。2014年3月榆林市豆腐传承人高亚龙先生，勇于担当肩负使命，立志要将榆林豆腐做大做强，成立榆林市榆阳区御品农业科技有限公司生产加工榆林豆腐采用传统工艺酸浆点制+现代工业化标准生产，技艺独特，是真正的绿色食品，先后被国家政府单位评为国家地理性标志产品 陕西省省级非物质文化遗产保护项目。

濒危状况

1. 由于豆腐制作技术难度大，例如一个小时就可以学会点豆腐，但要达到传统技艺水平很困难。豆腐制作技艺需要长时间的操作和积累经验，而且特别辛劳，许多年轻人不愿学，即使学也只是一知丰解，做不出真正的榆林豆腐。

2. 榆阳区是市委、市政府所在地，城市发展步伐快，人口密集，当地有句俗话说“若要富，开水铺”，很多外县农民或生意人为赚钱，简单了解榆林豆腐制作的表面技术便开个小豆腐坊，开始做豆腐，卖豆腐。这样机使得大量不符合技术要求和达不到标准的榆林豆腐涌入市场，危害极大。

3. 近年来榆阳区城区的“桃花水”流量逐渐减少，水质也有所下降。由于环境恶化，加之化肥和农药的影响，黄豆、黑豆的质量也在下降。这两种主要资源迫切需要在政策上给予扶持，并采取相应措施，以保证可持续发展。

4. 由于经济效益的诱惑，多种现代化机械不断取代传统的加工器具，一些电动器具的过高温度会破坏黄豆、黑豆中的有效成份，使最具特色的榆林豆腐的传统制作技艺难以为继。

5. 人亡艺绝的现状是榆林豆腐传统手工技艺面临濒危的重要因素之一。老一代师傅们相继去世，榆林豆腐传统制作技艺面临失传。据统计榆阳区现在开个人豆腐坊的有300 多家，人们作为赚钱谋生的手段，在世的老师傅们越来越少，榆林豆腐原始的、传统的、宝贵的手工技艺面临着人亡艺绝的严峻形势。　　

保护内容

榆林政府与人民树立了十年保护目标：

1.保护身怀绝技的老师傅，发挥他们的“传帮带”作用，结合外出学习等方式，培养年轻一代的豆腐生产和管理人才。

2.技术人员培训，学习后方可上岗，个体作坊须由相关部门颁发经营许可证，生产出来的豆腐由相关部门检验，经检验达到标准的方可出售。

3.扶持建立一家大型的豆腐加工厂，包括豆腐传统制作作坊等。

4.弘扬豆腐饮食文化，要在传承中创新发展，目前榆林市塞上饭庄的榆林豆腐饮食是其中传承代表之一，但还需要大批企业加入其中。