好吃的豆制品，有绿水青山的味道。

作者：彬彬　来源：转载　日期：2018-05-13 9:04:56　人气：346

人们常说，云南的代名词是苍山洱海和大理古城，然而一部《舌尖上的中国》，又火了一个「豆腐之乡」云南石屏，坐落于云南红河哈尼族彝族自治区。在这个古朴又安静的小城里，随便一个路边摊都能感受到当地人对豆腐的热爱：甜豆花、咸豆花、烧豆腐、炸豆腐、豆腐球……

豆腐吃法百花齐放，最受欢迎的还是石屏的招牌「石屏豆腐皮」。

石屏豆腐皮久负盛名，始于明代初期，盛于清代后期，迄今已有400余年历史，石屏县也因为豆腐皮而有了「豆腐之乡」的美誉。

在石屏，想做好一张豆腐皮，需要 8 道工序。每天凌晨起来烧火磨浆，到傍晚才能结束，每一步都讲究得不得了。

就拿选材来说，要选择云南本地小黄豆来做，个头不大，但是出浆率比外地的黄豆高很多，磨出来的豆浆手感细腻，闻着有浓郁的豆子香。

光有好豆子还不够，磨制豆浆时，经验丰富的老师傅还会用手轻轻拿捏一下刚刚磨制出来的豆浆的粗细度，太粗就用两道磨制，第一道磨制属于粗磨，第二道细磨，这样磨出来的豆腐表皮才会油量、光滑。

磨出浆还不够，接下来的每一步都是重头戏。先用开水把刚刚磨出来的豆浆烫一遍，这样可以去除豆子的腥味儿；接着用大大的棉袋过滤，留下醇香细腻的豆汁，再过滤一遍豆渣，让口感更细腻。

接着用手把过滤好的豆汁一瓢一瓢地倒进锅里蒸，等到豆汁沸腾时，用专用的木刮板快速刮去浮沫；

还要有人随时观察每一口锅的豆皮结皮情况，随时控制火量、添加豆汁，等到豆腐皮结块时，就可以取出来了。就是这样每一个细节都做到位，才让老工艺做出来的豆腐皮比超市里买到的快餐式豆皮好吃不止一星半点哦。

就算步骤讲究，但这豆腐皮并不是什么珍稀食材，哪里都能做，为什么石屏的豆腐皮最有名呢？答案在于石屏本地的天然井水。这里的天然水源泉水自然含卤，蒸出来的豆腐皮要比传统石膏点浆的豆腐皮味道更细腻、口感更劲道。

哪怕你全然照搬石屏豆腐皮的做法，水不同，根不同，做出来的豆腐皮自然也是截然不同的，差着点意思。

就是这样的一份石屏豆腐皮，豆油充足，闻起来有原磨豆浆的豆香味，不添加任何凝结胶剂，照样柔韧、劲道、有嚼劲。而且石屏豆腐皮的营养可是一等一的好。蛋白质含量是牛肉的2倍、大米的6倍，高达40%以上，是男女老幼都适合吃的高蛋白食品。

石屏豆腐皮是个百搭品，吃法很多，炸、炖、炒、烤、焖，怎么吃都好吃！先用温热的水把豆腐皮泡开，切成丝或者块，根据喜好用淡盐水浸泡或者用清水漂洗一会儿，再在沸水中焯一下晾凉，就可以佐配菜烹调了。

比较常见的是炖、蒸、炒。和腊肉、云腿一起蒸，豆皮能吸收肉的鲜味，像是「素肉」一样；加点青椒、青蒜、木耳，快手菜，补充蛋白质，适合上班族带饭。

天气渐热，最简单快捷的办法就是凉拌豆腐皮，焯点西芹、毛豆、萝卜丝、香菇等新鲜食材，自己调酱油、醋、辣椒和香油，搅拌均匀，大口朵颐，美味又低卡，没有热量负担。

还有油炸豆腐皮、豆腐皮荠菜腌笃鲜、烫火锅……总之，怎么吃都美味，怎么吃都营养，吃过一顿，还想吃下顿！一颗匠心，代代传承，400多年来日复一日的坚守，零差评的口碑或许就是最好的答复。