豆腐皮机加工过程中大豆的营养的去留!

作者：彬彬　来源：原创　日期：2018-05-29 5:24:03　人气：478

豆腐皮机加工过程中大豆的营养的去留!小小一粒豆子，经过不同的工序，使用不同的 加工，竟然巧妙的变成了人们喜爱的各种美食:豆腐、豆腐皮、豆腐干、腐竹、豆油皮、千叶豆腐、豆芽等。人们也知道这些豆制品含有的营养价值，但很少有人会关心原料大豆原本的营养是多少?大豆本身的营养在加工过程中又去了哪里?今天小编搜罗了一系列资料终于明白了，特意拿过来分享给大家。

据相关资料统计大豆中含有12%水、40%蛋白质、20%碳水化合物、18%脂类、5%膳食纤维、5%灰分等丰富的营养，除了水分，干基物质(固形物)要占到88%。如果按照干基物质都不损耗的条件下，我们可以加工出比现在多得多的产品。现在大多数豆制品加工厂，现在做得各种产品的干基比例大致为:豆浆(7%)、豆腐(15%)、豆干(25%)、千张(35%)，如果按照干基不损耗，按照以上的干物质比例，每公斤大豆可以做出 15kg豆浆、6kg老豆腐、3.5kg豆干、2.5kg千张产品。这也就是我们所谓的理论上的数字化，那么在我们的实际生产中的出品率呢?根据不同豆制品机器加工过程中出现的熟浆工艺和生浆工艺不同，依据熟浆工艺来算的话，我们现在这几种产品的出品率只在豆浆10kg(少50%)、老豆腐2.8kg(少115%)、豆腐干1.4kg(少150%)、千张0.9kg(少175%)。这就让更多人们关心那些都去了哪里?且听我慢慢说。大豆营养价值会随着工艺流程一点一点的消耗。先进行的泡豆子过程中就会损耗一小部分营养物。大豆在浸泡过程中，由于大豆细胞的呼吸作用会消耗掉大约5-7%。而在磨豆浆的过程中又会损耗掉30%。这才仅仅是前阶段，在接下来就是寻找加工成各种豆制产品过程中，营养物质的损耗路径。

在豆制品机器制作老豆腐、豆腐干、千张过程中，豆浆或者豆腐脑中所含有的营养物质就随着挤压成型的操作工艺而被废弃掉。在这个过程中损失掉的营养物质就要占到整个大豆的20%

综合以上的加工过程的分析，50%的大豆营养物(固形物)被遗弃或者进入废料中(这还不包括在加工过程中漏豆子、溢浆、漏脑、掉屑等现象)，就是说我们加工的豆制品时就有一半的大豆营养已经被浪费掉了，没有发挥它的营养功能。所以我们今后一定要想办法把浪费的营养物质重新捡回来、用起来。