黄豆的浸泡程度、温度和时间三要素！

作者：本站　来源：本站　日期：2018-05-05 23:29:17　人气：977

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黄豆的浸泡程度不但影响出品率，而且影响产品的质量。浸泡适度的黄豆蛋白质呈脆性状态，在磨浆时蛋白体得到充分破碎，使蛋白质能最大限度地溶离出来。浸泡不足，蛋白体膜比较硬，浸泡过度，蛋白体膜过软。这两种情形都不利于蛋白体的机械破碎，蛋白质溶出不彻底，出品率低。另外，用浸泡过度的黄豆制成的豆制品组织松散，没有筋性，保水性差。

生产实践证明，黄豆的浸泡程度需因季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需要浸泡到十成。

浸泡好的黄豆吸水量为1：1-1：2，即黄豆增重达到原重量的2-2.2倍。黄豆表面光滑、无皱皮，豆皮轻易不脱落，收我感觉比较柔软结实。最简单的判断方法就是把浸泡后的黄豆扭成两瓣，以豆瓣内表面呈平面，略有塌坑，手机掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。

浸泡的温度和时间：

浸泡的温度和时间是决定出品率的两个关键因素，二者相互影响，相互制约。随着浸泡温度的升高，浸泡时间相应缩短，但浸泡水温受季节变化的影响很大，同时也与生产场所的室温直接相关，具体如下：

但应注意的是浸泡的温度不易过高，否则黄豆自身呼吸加强，消耗本身的营养成分，而且易引起微生物繁殖，容易变质，以15-20℃的范围内为宜！

在实际生产中，多是采用自然水温，因受季节、地区的气候影响较大，所以浸泡时间应灵活掌握，适时调整。

黄豆的品种不同，产地不同，储存时间不同，在同一环境下的浸泡时间也应不同。当年收获的黄豆吸水能力强，凝胶复水也容易，浸泡时间理应短些，但新黄豆皮比较嫩，浸泡时间对蛋白体膜的脆性影响不大，所以浸泡时间比正常时间长点也无妨。对储存时间比较长的陈豆，细胞壁老化，吸水能力差，经浸泡后蛋白体膜的脆性也比较差。生产实践证明，陈豆的浸泡时间在同样温度条件下都要比新豆缩短1小时左右，这样黄豆蛋白体膜的脆性相对要好些。